Chardonnay

Chardonnay je nejdůležitější moštová odrůda pro výrobu suchých bílých vín. Tato klasická odrůda pěstovaná na celém světěpochází z francouzského vinařského regionu Burgundsko a vznikla pravděpodobně spontánním křížením odrůd Pinot a Heunisch (Gouais blanc, Heunisch weiss). Genetické výzkumy ukazují, že nejméně 75 pěstovaných moštových odrůd vzniklo křížením Gouais Blanc a odrůdami z rodiny Pinot.

Dlouhou dobu bylo Chardonnay zaměňováno za Pinot Blanc(Rulandské bílé) či za jeho mutaci. Až roku 1896 byly na vinařském kongresu v Chalon uznány tyto odrůdy jako samostatné. Různé názvy pro Chardonnay, se kterými se můžeme na celém světě stále setkávat, jsou například Pinot blanc chardonnay, Pinot chardonnay, Feiner weisser Burgunder a další.

Název Chardonnay je odvozen od názvu obce nacházející se v Burgundsku, v departementu Saône-et-Loire na východě Francie. Samotné slovo má původ v latinském „Cardonnacum“, což znamená „území ve vlastnictví muže jménem Cardus“ a vznikl koncem Římského období. Současně to však znamená také „místo zarostlé bodláky“.

Chardonnay je základem těch nejlepších vín Burgundska a jednou ze tří nejvýznamnějších odrůd pro výrobu pravého Šampaňského, tedy šumivých vín vyráběných v Champagni.

Chardonnay ve světě

Na celém světě se Chardonnay pěstuje na ploše zhruba na 175 tisících hektarů. Není tedy nejrozšířenější odrůdou z hlediska plochy (v pořadí asi osmou), zato je nejrozšířenější ve smyslu počtu vinařských oblastí, kde se tato odrůda pěstuje.

Mimo svoji zemi původu Francii je další významnou oblastí Kalifornie, Austrálie, Itálie, Moldavsko, Jihoafrická republika, Chile, Argentina, Nový Zéland a Německo. Pěstování této moderní odrůdy se rozšiřuje však i na místech, které nejsou považovány za typicky vinařské oblasti. Patří mezi ně Izrael, Indie a Čína.

Odrůda je rozšířena i díky tomu, že se jí daří i ve velmi rozdílných klimatických a půdních podmínkách než většině ostatních odrůd. Ideální jsou pro ni svahovité pozemky s velmi dobrou expozicí k slunečnímu záření.

Nejvhodnější polohy pro pěstování

Dobře prospívá jak v teplých, hlinitých půdách, tak i v půdách lehčích, kamenitých jsou-li dostatečně hluboké, s vyšším obsahem vápníku a s dostatečnou vododržností. Chardonnay prosperuje, bujně roste a výborně plodí na vhodném křídovém či vápencovém podloží.

Podle některých odborníků dosahuje tato odrůda nejvýraznějšího odrůdového charakteru, výrazu, v Austrálii v oblasti Hunter Walley v Novém Jižním Walesu, kde jsou vinohrady vysázeny na čedičovém podloží, které svědčí nejen Chardonnay, ale také modré odrůdě Syrah.

U nás v České republice je odrůda Chardonnay nejrozšířenější ve vinařské oblasti Morava, v mikulovské a slovácké podoblasti. Společně s Rulandským bílým se v našich polohách pěstuje odnepaměti, ale jako samostatná odrůda byla do Státní odrůdové knihy zapsána až v roce 1987. Tvoří asi jen 4,5% veškeré plochy vinohradů v ČR. Moravská Chardonnay jsou ovlivněna jednotlivými ročníky. V běžných průměrných letech dávají štíhlejší, méně plná vína, svěžího typu.

V klimaticky vyjímečných letech se chuťově blíží vínům z jižnějších vinařských regionů a stávají se vhodnými pro barikování.

Je zajímavé, že většina výrobců vína na Novém Zélandě, kde jsou především na Jižním Ostrově podobné klimatické podmínky jako na Moravě, a zaměřují se na pěstování bílých odrůd, nemá Chardonnay v sortimentu. Ze skupiny rulandských odrůd mají v sortimentu Pinot Gris.

V dobrých ročnících dozrává do vysoké cukernatosti hroznů, tedy kvality pro výrobu vín s přívlastkem, a to od kabinetních vín a pozdních sběrů, až po ledová a slámová vína.

Při dozrávání však hrozny ztrácí poměrně rychle kyseliny a naopak se zvyšuje hladina cukrů, proto je velmi důležité správné načasování sklizně.

Charakteristika vína Chardonnay

Bílá vína vyrobená z odrůdy Chardonnay bývají plná, harmonická a s výraznější aromatickou než Rulandské bílé. Ve vůni lze objevit širokou škálu ovocných tónů, od jablka a žlutého melounu, až po ananas, banán a med. Podle místa původu pěstování a klimatických a půdních podmínek se výraz vína může rozvinout i do svěžích citrusových vůní a květin.

Chardonnay bývá zpracováno do jednoodrůdového vína i do kupáží a často bývá ponecháno k dozrávání v dubových sudech. Pro technologii „barrique“ se hodí ze všech bílých odrůd nejvíce především pro svoji plnost a tělnatost. Ležením v dubovém sudu získává nádherné aroma vanilky a koření, což spolu s ovocným základem dává předpoklad pro vysoce kvalitní vína vhodná s dlouhým skladovacím potenciálem.

V některých chilských vinařských podnicích jsou vybrané partie Chardonnay určené především pro špičkovou gastronomii již kvašené v malých barikových sudech (225 lt) v klimatizovaných halách pro zajištění „řízeného“ kvašení, regulace teploty kvasícího moštu.

Kombinace s pokrmy

V podobě šumivého vína je Chardonnay vynikajícím aperitivem. Při jeho kombinaci s pokrmy vybíráme podle obsahu zbytkového cukru a kyselin, rozhodující je i případné zrání v barikových sudech.

Lehčí Chardonnay s jemnější kyselinkou můžeme podávat k předkrmům z ryb i k polévkám. Víno s pikantnější kyselinkou a silnějším aroma je vhodným společníkem k sýrům s bílou plísní na povrchu, k pečenému drůbežímu masu a také k těstovinám.

Výrazné Chardonnay, které zrálo v dubových sudech, se bude dokonale snoubit s lososem, grilovanými mořskými plody a k vyzrálým kozím sýrům. Ve své sladké podobě jako ledové či slámové víno je Chardonnay dezertem samo o sobě a lze jej kombinovat s krémovými dezerty, například crème brûlée.